Salade de Quinoa d’été aux Légumes Grillés

Cette salade de quinoa est l’assiette parfaite pour un repas léger, nutritif et savoureux, spécialement conçue pour profiter des saveurs de l’été.

Les ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 tasse de quinoa
• 2 tasses d’eau
• 1 courgette moyenne, coupée en rondelles
• 1 poivron rouge, coupé en lanières
• 1 aubergine moyenne, coupée en cubes
• 1 tasse de tomates cerises, coupées en deux
• 1 bouquet de basilic frais, haché
• 1 citron, pour le jus
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre noir
• Une poignée de roquette ou d’épinards frais
• Des amandes effilées grillées (optionnel)

Préparation

1. Rincer le quinoa à l’eau froide et le cuire dans deux tasses d’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et laisser refroidir.
2. Préchauffer le grill. Assaisonner les légumes coupés avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre, puis les griller jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement carbonisés.
3. Dans un grand bol, mélanger le quinoa refroidi, les légumes grillés, les tomates cerises et le basilic.
4. Arroser de jus de citron et d’une cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au goût.
5. Incorporer délicatement les feuilles de roquette ou d’épinards.
6. Servir la salade garnie d’amandes effilées grillées, si désiré.